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将仕郎(从九品下)
- 积分
- 156
- 威望
- 73 点
- 资产
- 3610 金币
- 注册时间
- 2006-10-3
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牛毛肚250克
; O& d' Z2 F' s
6 K$ C; x. z' E4 Q! J辅料:
! _, U1 `( _+ n& P$ D1 x6 v$ P
8 f3 r; ?! `7 @牛肝100克、牛腰100克、黄牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鲜菜4 Z- f: x! z3 N% K# V
8 s* {) f1 H2 e! h2 L K
调料/腌料:1 D# i% w+ h! C1 s# \9 ^- N
1 B' ]! N9 _0 d$ @# ?牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐
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3 w9 B9 l5 P! V/ u1.取牛毛肚,抖尽杂物,摊于案上,将肚叶层层理顺,再用清水反复洗至无黑膜和草味,切去肚门的边沿,撕去底部(无肚叶的一面)的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断,再将每连叶子理顺摊平、切片,用凉水漂起。2 E. K, }* P+ j
9 F) R3 d8 R( n z3 b l1 L8 o/ S2.牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜(选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可)用清水洗净,撕成长片。
/ Q; n5 p8 j6 P# X2 H; e2 v5 U7 f, w8 a2 H3 |8 E4 L% V
3.炒锅置中火上,下牛油烧至6成热,放入剁碎的豆瓣炒酥,加入姜末、辣椒、花椒炒香, 加入牛肉汤1.25千克烧沸,盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒,豆豉(剁碎)、醪糟汁,烧沸出味,撇尽浮沫(勿将浮油撇去),成为火锅卤汁。 |
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