高级会员
- 积分
- 919
- 威望
- 73 点
- 资产
- 3049 金币
- 注册时间
- 2013-11-20
|
冬天这么冷的季节,怎么少得了火锅!每每一开吃简直停不下来。好锅还得配好料,这次教程的名字叫做“极品火锅蘸料教程”,一起来看看吧! ( l8 d7 G" @ K" m* z) k
+ N& b) n& T P. E# J
红肉&肉丸篇
! K' l L% _2 [6 \" k p5 m$ T! P' b0 S2 n* _: L E6 \9 \0 f
吃货的世界:我要吃肉!肉!肉!
, u/ t7 _' h- ]* h# f0 ^" N1 Y6 D* u
提到火锅类的常客,就不得不说红肉了,其中又以肥牛以及羊肉片为最典型。而对应的不同肥牛以及羊肉的等级和档次,也有不同的蘸酱对应哦。8 l9 s( \" z( T7 J) b P3 k
: _, V9 E |0 x0 n >>一般火锅牛肉卷和羊肉卷! C- [% A& H9 _, L
2 ?! F- B/ q- Y: i& k
; o6 o- A7 P1 q. ]) n) n6 E5 b& K. K5 z- \
这种肉味比较浓厚,价格比较亲民。鉴于肉味太过厚重,且血沫较多,可以搭配重口味的酱料,选择如下:! F* F5 w2 s& {$ p- i
0 s! i, i, b g* ~( Q
- 酱油底 -, f: H" e C0 g& f
2 N t! b% z( X( P
! k2 ]; g+ m7 }) S
7 x4 R7 t' X! W1 F0 p& u
基础配置:一般酱油 + 沙茶酱 + 蒜末 + 葱花 (不喜欢任意一个调料可自行去掉)
& o, l: }$ ]2 d K5 M* T3 I9 s! d& o& a y2 a+ ^
可选配料:辣椒圈(建议选用新鲜的而不是辣椒面),辣椒酱,香菜,醋,白芝麻。
8 z/ P4 r' }5 f @ h0 T' J3 \
+ h7 M7 S7 R. F( c 特殊推荐:芥末油
$ Q$ Z" X7 Q4 Z, p4 F8 e7 m9 }( W6 Q; @- S' U
- 麻酱底 -
7 L. G, ~; o. _$ n4 a: R. H. `. k* d1 _/ q
" `% J1 e/ A+ x: L* P& B- L1 b! p1 p
基础配置:已打发的麻酱 + 韭菜花 + 红腐乳
# m% S- `4 c9 |0 e! _" ]- `4 K3 ^$ W$ \. `* a
可选配料:香菜,麻油,香油,辣椒油,白芝麻,酱油6 J0 T; [0 i% s& x
) C( C2 ]* i" {9 G6 |
特殊推荐:芥末油! p3 Y; W- m2 a' U
" ~! P4 e) b5 y! m8 z! C- U
特别注明:由于芥末油的特殊性,所以很适合吃一些口味很重的材料。也因为这个特殊性,就被归类为特殊调料啦。
- W6 f9 [4 H5 {3 E. ?9 U
7 n7 |; ^, t/ y; c - 干料底 -, R) j* @- l2 M" J7 k. a/ c/ p1 ]
3 H2 v8 M$ q% n& e3 ?
(常用于麻辣火锅)
) A& y" H- M6 H
- B3 \2 h* J$ l 2 L0 i t x6 X) s& ]. ?/ J
$ a8 N- K* q. W' C 基础配置:辣椒面,葱花,蒜末,盐4 d4 p& J; k5 v
2 _5 x* w: f2 w7 N 可选配料:黑 / 白胡椒,鸡粉,味精,酱油,香菜,芝麻,以及任何油类
D$ m' E3 s w+ I: ^4 g' N3 i6 u+ {$ e( s; v- C
特殊推荐:汤底 U5 b- a8 q1 ?( U; T' e1 m: `2 i
1 y4 Z/ r0 D! a2 _3 o4 [ 特别注明:干料底是一个比较特殊的吃法,常见于麻辣火锅当中,由于麻辣火锅的汤底味道十分浓郁,只要加入葱花蒜末和盐就足够调味了。因此,汤底 + 葱花蒜末和盐算是最基础的配备。
6 M8 A, U6 t5 m, i% X* n1 x! }
# X9 M5 X, X/ @; L$ o >>品质较好的牛肉
. M5 w' _. Y4 ?9 U; f: x% p- N$ j" k; T" _3 e* F8 L' U
( g8 y$ \/ n3 e) J/ e) i! U1 a2 N8 b& v% Y' x6 [: ~6 D! s
8 ^; n) I5 e9 E3 Q: w! `2 y( G
* g' Z1 z( Q/ T* d" J8 V 这类牛肉片一般价格较贵,但可以明显的看到上面的纹路以及脂肪,而且可以杜绝合成肉的存在。同时也是“牛肉味道非常厚重,且有较多血沫”的典范。9 e% b9 V6 \( u
F( `. p3 c; K5 N- p! y1 Z
所以,可参考以下蘸酱哦。绝对让你一饱口福。
. V y! x. v2 M( F& t
$ X6 _) r* T; r - 酱油底 -
/ N; W! U+ s. I S" K- S- [: K( C j5 h1 |4 j
' G# B& k% \% y: d
8 ?' a. L5 s# w. W' W% y# e+ g 基础配置:低盐酱油 / 寿司酱油+ 沙茶酱 + 蒜末 + 葱花
9 B( |- ]& k2 f8 T
# m! P @3 A* F2 p 可选配料:辣椒圈,香菜" l, C7 d4 O) d8 I+ x& d. ?
- T4 Q& T: Y _# _$ b, @
特殊推荐:芥末油
; o# k: |. T5 i4 }+ ]) N& A7 b& Z" \8 b
- 麻酱底 -
. ^/ O$ e5 ^, o6 N) @( P% B) Y1 O* f8 e/ P$ i' i. H: q
9 {8 E* f8 O% i5 M- z, J
; f1 K1 i2 d. F+ w; x
基础配置:已打发的麻酱 + 韭菜花 + 红腐乳7 _' H/ R! L/ Y. O3 e8 J$ S
7 T7 |' I* ~( l0 n
可选配料:香菜,(麻油,香油,辣椒油最好只要 1-2 款),白芝麻- n O& v* Y$ W7 a
5 ?: o, _- q$ E' \' N
特殊推荐:芥末油
3 q% U- l" j3 A3 v1 J- Y- T' {# F- o- R8 `/ j, H& X+ y) P
注:相比第一类中被去掉的调料都是因为会一定程度上影响牛肉的滋味。为了避免过于杂乱,尽量选用较少的酱料。至于芥末油,尽管在一定程度上属于“重口味”调料,但因为特殊性,可以遮掉那股让人不喜的“冰箱味”之余还能突出牛肉的滋味,所以就被保留啦。4 l7 z' n6 X2 F: F' n3 O8 x3 C
2 s7 b/ J. l% M) Q; c >>经典的潮汕牛肉0 Q0 D- m c8 z' A
; O" |- i* o" Z3 B1 d" x+ n- ^- l
; m, Z' _3 i6 |7 u. K7 Y+ _( h9 O/ s8 m- ?) X+ F
同样,适用于任何宰杀过后 6 小时内就被享用的牛肉。7 G2 K+ C- n" {# D
) Z# G/ q5 K& u% @7 |
如果不懂得辨认潮汕牛肉的话,当你看到菜牌上有类似的名词:“五花耔,吊龙肉,牛脚趾”这些的时候,就果断下手吧。" N1 }4 V/ h& k* L( z; U
% {: j0 y! g2 e! k) |! o 说了一堆废话,我们继续来看酱料。建议很简单,就两条:
( {0 z7 R" [( j0 |* I- I1 E1 X9 s' z/ M& D9 l5 n E
, H* L7 |% @2 f7 k9 ?1 |* d! p Y, _: ^% j8 m; i' d2 p
1. 使用店家提供的沙茶酱。
5 ^$ ^8 ^& E: ^% `
1 z; E" F' d. J0 O 2. 调味料不要超过3种。单纯的沙茶酱,或者低盐酱油 + 沙茶酱,最多酱油 + 沙茶酱 + 辣椒圈即可。任何“油类”调料或者“重口味”调料都会直接影响你去体验新鲜的牛肉味道以及口感,请勿浪费食材。! [9 M' r' q9 N5 ?
# j- W, P) ~+ d \9 V6 n5 X
不要问我为什么开篇有肉丸,却没有肉丸的攻略,你随便跟着人家红肉一起蘸就好啦,都是肉嘛' O: r& [# ?9 O8 f) C1 O
0 p% P$ k* Y9 x2 y7 U
3 k. [! A. S0 |
( u5 Z( _8 D! f9 ~ s) C 蔬菜菌菇篇
/ S( M* n. _7 }; o5 u3 W3 z6 }3 d O1 U2 y9 ?: T3 D! W; B
虽然吃货们的世界主要是肉肉肉,但素还是需要绿色蔬菜做搭配的好嘛! T. r7 B* k! n; E' U
5 q1 x+ ^+ a$ A# ?) w >>人见人爱的菜菜们/ i/ b# Z* r4 r, X3 L8 ~$ b9 {6 p
9 ?( L2 a2 M# l, Q2 R3 Z, B , _* v; V% }0 z! `( p
) r# \( ^4 h7 _' f! Z& A8 L
首先,让我们先来看看一些火锅中常见的,没有特殊味道的蔬菜,比如说白菜,油菜(菜心),生菜,菠菜,通心菜。1 o: U8 p# ]' @
9 |1 } E7 {- r( I6 z) a9 U8 U: y3 t+ n6 H 这些蔬菜都有一个非常好的共同特征,就是他们没有特!殊!气!味!$ o, v9 E1 D. j
4 s9 {/ v4 z6 j6 E2 A& f% T: `+ |
而且本身口感非常好,并且拥有非常完美的甜度。因此,为了最大化突出这个甜度,小编建议酱料只要一款就够啦! t' N8 H# K( @
, Z; Z+ c% O3 J. d5 ~, f
- 酱油底 -( w( I0 C* m; J
8 O9 u) M7 X- F% M6 N
( f% ^2 U6 b. g9 v( h/ v8 O6 O7 P& \4 w
基本配置:低盐酱油或寿司酱油或蒸鱼酱油( V& B8 I2 m }, h9 b
0 n( G6 H" ^% j4 ^# b. M
可选配料:几滴麻油 / 香油,少许辣椒圈* ?" a9 _# w: f e
. J4 F" p/ ^; v% s7 k6 `
注:千万,千万,不要往里面加入过多油性,或者半固态的蘸酱。因为油性蘸酱会瞬间覆盖蔬菜表面,导致蔬菜的清香味无法散发——所以,除非你只是随便吃两口,否则请不要使用麻酱。2 n3 H% [$ U- B" H) H- b
& L3 @; L- ?7 ?4 F6 H+ p
>>丧心病狂的菜菜们
. M2 c# i7 x% q8 L# l" x- J6 G$ z( x' ]
5 r+ J; N* v+ V# O n, G6 |
9 R3 y2 E# W% d5 }8 x1 ^+ L, h 除了以上常见蔬菜,基于个人喜好,我们还会见到以下比较重口味的蔬菜。对于不爱吃的人来说,可以称得上是丧心病狂。常见有三:皇帝菜,茼蒿,香菜。
* M3 t N" j4 `2 g2 z5 U
N/ r0 a3 K& G0 h" K( r 嗯,虽然没有任何恶意,但对于这些重口味菜菜(除了皇帝菜),小编的个人建议还是:你原来是什么蘸酱,就什么蘸酱吧,别换了。或者索性换了这些菜?5 g. @. a) D5 C' M: z) d" {$ C- A
- i# N: o) [+ ~ >>百搭好吃的菌菇们' r+ L Y% c2 A7 h! |6 B
; c0 H l; k' M ' i0 b' u3 j, f! T# s
. }5 ]: [( V( K9 p
至于菌菇类面,品种相对有限,常被食用的一般是杏鲍菇,金针菇,鸡腿菇,冬菇。
5 v2 k# J" m% h& l* {
' b2 z' Y3 L3 k, m 这些菇的口感和口味,都是本身鲜味充足,口感突出。而且菌菇类和绝大多数酱料都是可以很好地契合的,所以不需要太过担心啦。
) P, p, }7 ~+ t
7 [9 z- ]- z. W; O' _ 奢侈海鲜篇
- M4 [8 t7 R1 p+ u
& f: u P; a$ H' O7 j8 y 7 ~4 x, @$ G6 c; }( d5 T
$ t! T9 t' ]6 ~. c' H# D
用海鲜吃火锅,一般都是属于比较土豪的。因为不新鲜的味道不好吃,新鲜的钱包不好受。
% e! |5 X1 _5 w3 j
+ S: L$ }) v: t1 e' p 大多数情况下,海鲜火锅一般材料都有这些:带子(元贝),扇贝,鱼类,虾类,鲍鱼,象拔蚌,龙虾,海王蚌,花蛤,花蛤王等等。
2 Y1 q% j$ E3 f! c, q5 I, X' x
% D2 H7 n+ { W: T) h 4 ~2 n$ U' r' J" X k- e8 o- c I$ w
8 c1 t1 l* @. M$ F 鉴于他们的口味在火锅中都有相近的属性(本身鲜甜,口感突出,而且多数富含自己本身的汁液),所以,依旧给他们配上轻口味调料,用来突出他们自己的属性啦。
R0 K: r2 P4 o
9 `) U; p* U- ]. O6 L( ?; C - 酱油底 -$ n" D/ f) L- j8 k
- ?" e5 f* u8 j% W
5 P/ c# k2 O0 |' T
; C4 v/ S/ v1 |3 g5 Q 基础配置:蒸鱼酱油或寿司酱油 + 姜丝 + 小葱段(不要加葱花)! h) l4 I. e$ K
$ s7 e5 W8 ~4 j7 f5 a) V6 Y# H 可选配料:辣椒圈,麻油 / 香油& ^# {5 `7 _- z6 `
2 r" n. g9 n7 t' ~
特殊推荐:芥末油(几滴)+ d0 v: G: g' L# ~- J0 _ K
1 ~0 b7 R; i9 Q# r, f& A 注:由于芥末和海鲜的特殊搭配性,所以我会在这个基础调料上建议选用芥末油。同样道理,不要有过多油性调料的介入,否则会掩盖掉海鲜本身的鲜香味。 U ]/ e4 A5 @+ I* X
' \1 o; E& G) I- Z 万能蘸酱篇# w3 s- d0 Y! [6 l. }
7 i, d4 v' q! H) N5 z( m5 R 最万能的,总要最后登场才显得正式嘛~~
0 O. S+ z& ^" R/ M" d7 d, ]- Y( u, K3 @
- C4 C2 K/ X5 r4 K
4 m! g% z3 K, O3 q 其实,万能蘸酱部分,并没有想象中那么神奇,小编就介绍下两款“吃什么都不会太差”的蘸酱吧。" P, y: O9 n$ P2 x4 a
- I. O2 N* a m
- 酱油底 -: p4 |4 W" h7 I [+ v; T( A
3 L+ @" M& [: ~1 ] 一般酱油(4 勺) + 蒜末(1 勺或半勺) + 葱花(和蒜末同分量) + 沙茶酱(一勺) + 辣椒圈(看个人喜好); {! _7 t7 f4 ?- |1 c- m
8 q5 U" [" k6 U/ r
- 麻酱底 -" |6 {) o# ?& l" I4 V! j
; F, F+ q1 ]2 v 麻酱(5 勺) + 红豆腐乳(半勺到一勺) + 韭菜花(半勺到一勺) + 麻油(半勺) + 香菜(看个人喜好) + 辣椒油(看个人喜好)
* ^( }3 e( P1 ^( l: Z% s: r/ O/ p# l( d" a8 L( [( f( s
* u3 `6 d/ X, |( N/ G/ K- ~
. a0 _) A$ `* w! U: f8 r 以上的基本比例,亲们也可以根据个人喜好上下浮动。如果你没有特别需求,又不知道怎么调配的话,这样的搭配算得上是最好不过了。& l! D3 ^7 T* g: K5 F# F) ^
: x4 Y0 ^6 F% g0 T
6 h, f2 T! K) j
1 ^$ k* J1 L" \, r7 ]# V4 L, L; {
+ O+ S B/ ?( u9 D6 P8 `, w5 A V |
|