新手上路
秀才 四级
- 积分
- 92
- 威望
- 36 点
- 资产
- 1270 金币
- 注册时间
- 2006-8-21
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原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)
0 g2 U- s4 W( t- z3 C0 _$ F或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条
* ~0 ]1 a! g1 r6 |配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜 ' n7 u8 i& C0 m3 d+ h: B
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量 " `9 u. {' z5 M; h
豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 4 _% t3 h6 k% L7 \) {" J$ N
盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 # Y c4 L# }2 H, Q" [5 }
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另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
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做法：
( D" ^# N7 T. D, T5 B! C3 R h t' Y7 T1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
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2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 ' ]' g; C: ?4 M( h e; q) L
, C) G B1 W/ w* l) g' [/ w3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 P0 L) V- p" ?$ z) X
+ v5 \% B9 I$ S( y, n% Z4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 * u2 G. `$ R+ K+ z
( ^. H7 [2 e# i+ v, s" W% M$ z e5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! ! Q( m9 h& t& T) E
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注意： 5 w5 k3 K( H- x, z* p4 A; o0 s5 N
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
# w" O- E1 m7 i2 i0 i2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 " Z$ {+ S3 A# ^ I
3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
- l3 P% E/ y4 J, h4 S j0 [4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 ! P# o& F \7 P) W" l3 q% U
5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。 , X/ L! G! N: P& B9 S7 J
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水煮鱼不会让你辣到全身冒汗，也不会让你麻到没有味觉，吃水煮鱼还能吃出鱼的鲜味，才是这里的特色，如果喜欢吃芋头，金针菇的朋友可以在点菜的时候可以让服务员在水煮鱼内放下这么配料，而不是传统的豆芽和青瓜！
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水煮鱼对鱼的要求也很重要，大部分川菜馆以草鱼为主，但多骨，肉粉，让水煮鱼大为失色，吃水煮鱼首选是桂花鱼，卢鱼次之，鱼肉起片的功夫也很考究，水平如何，决定了鱼肉内的骨头多与少。 水煮鱼，不但是因为味道鲜甜，辣而不麻，更因为鱼片厚薄适中，入口滑嫩！
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方法如下: / F) w ~! g* M* T& ~
原料准备：
' m. H6 P' ]2 f1 e% ^% k草鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒 ; J+ k* n- u( w. w
$ n! l/ o7 \) m8 c- ~0 t4 |器具准备： % n# d- {9 r5 _" O' r3 J2 M
刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）
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开做：
/ h3 _) j$ ~/ q* J K2 B5 J1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。 $ v- ^9 i. c" U6 P& ?1 }) n
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2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味 ; V& b/ `7 l) a: c7 E" \. k; t
精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
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5 r) M% n0 s- M- x8 |6 J( [3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用
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) d: C2 h: L* {8 P5 {& X8 i4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。 ; E0 B" \' E1 ?7 F3 l7 v
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5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
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狗仔卡
发表于 2006-8-21 01:38
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发表于 2006-8-21 18:13