金牌会员
- 积分
- 1334
- 威望
- 141 点
- 资产
- 3458 金币
- 注册时间
- 2013-8-22
|
4 x/ I$ O+ G2 }5 b
2 l3 ~3 S- ~$ u& {; |6 s- l8 x9 a+ B# x) a) k2 [& x4 x
& c6 C2 u1 @! p" V
1 a6 L. m) h% H/ Z/ M) u k; Y/ X" q2 j- \, ]6 j
泡菜,是中国人的第一家菜。老坛子里,有家里很多怀想和记忆。一坛泡菜,给家的感觉,却是温暖的。! L' b# O8 H# k$ f5 Q. b
▲5 N6 h* P0 T) [2 ?1 x0 e- P
_______
: n9 j$ e7 [& J6 r" I9 x! V
4 a' A9 H6 R+ w) P$ ^
7 ^3 I7 U2 L7 H9 Q1 }, I3 X& K9 E( T+ l5 D$ V" N# U8 s7 y
1 D) h- r# f2 Y
关于泡菜,我断断续续地在写一篇长文,叫《人民为什么要泡菜》,准备收进新书里。前不久,一个朋友说,他家的一坛老泡菜,全坏了。他母亲泡了几十年,很是珍惜。夏天,母亲去了姐姐家,他自己却忘了换坛沿水。母亲回来,看着一坛坏水,虽没说什么。他知道,母亲很失落,很无奈。所以,他想重新起一坛盐水,算是给母亲的道歉和一点安慰。他要我提前把怎么起新盐水写出来,好参考着做。泡菜,是中国人的第一家菜。老坛子里,有家里很多怀想和记忆。母亲的伤感,儿子的歉疚,比我一篇文章的好坏,重要多了。我就把自己所知道,所经验的方法,写出来。冬天到了,冬天正是起泡菜盐水的最好时节。泡菜喜欢凉冷,但是,一坛泡菜,给家的感觉,却是温暖的。' g+ }0 r! Y6 b, a3 @& h
: @- p- A. h3 M h9 t2 P2 v
* N; [2 n8 l. C9 ~& b
. Q% C' t7 B* [- b w2 b' U! x v# V/ W% W) `( T. F
6 c Z$ c8 ^+ D" M- m2 h5 k! G
: D3 c3 d' i( p6 f▲川菜做得地道的餐厅,都有自己的好泡菜。
( ]' E- s7 p$ M7 D& h+ k9 }
& Y. `; M8 e8 y# h6 o$ l
3 r; w! N; W+ u1 `' o如何挑选和浸制泡菜坛子,将在书中的长文里介绍。坛子他有,现在需要的首先是两个石头。泡泡菜,要石头干什么。我们吃泡菜,我们不吃石头。但是,要想有一坛好泡菜,石头是不能少的。要河里的鹅卵石,青色,质地紧密的最好。还必须是即使夏天、水温也非常凉冷的河里卵石。像成都都江堰岷江上游里的。这里的江水,是万年雪山的冰雪融化汇聚,水中的石头,在清澈冰凉中浸泡了千百年,石骨寒透。即使大热天,只要在荫凉之处,这样的石头摸起来,依然冰磬。性喜寒凉的泡菜,有这样的石头养着,才会久泡而不软,硬脆爽口。而且,石头在坛底,有吸附之用,盐水就清亮。两个石头,一个镇底,一个压在泡菜之上,菜静而泡,方能长久。不过,江河上船家的泡菜,却不需要镇压,倒是船随波动,坛子中的盐水成了活水,泡出的菜,有另一种风味。
8 t4 y) E/ M6 y' J z# Z
Q5 h' |- Q! o- \- F
0 M/ I( w( u9 t' r s; y: \" f8 Q
4 q8 [1 e7 {( Z# Q4 m' u5 X' M+ e( O7 D3 R- u) D1 E0 I
# ^ G0 i! C9 v: }1 p x
▲要想有一坛好泡菜,石头是不能少的。要河里的鹅卵石,青色,质地紧密的最好。; i4 Z5 p% E4 p1 D: i0 O
+ `4 ]' J: g. U) c
4 i8 c# b5 \) Y石头有了,就可以开始准备起盐水的材料。泡菜卤晶两包,泡菜香料四包(超市有卖),也可自己买香料用纱布包成香囊。大料、桂皮、草果、香叶、花椒、茴香等等。另要当归、黄芪各两个。干红辣椒一大把,老姜片十来片。把香料袋两个和干红辣椒、姜片放进大锅,冷水煮开后,再煮20分钟左右,捞出杂物,水冷后,倒入洗净晾干的坛子。煮料的锅,要洗得很干净,不能有半点油腥。先放进一袋泡菜盐,搅动匀净。一个石头置底,然后加入新鲜的小米辣(也是洗净晾干的),半斤左右。有辣味的泡菜,才是四川泡菜,才能打开我们困倦的口舌和慵懒的胃。再加入红糖,不要多,糖味要靠另一个好东西,那就是甘蔗。上好的甘蔗砍上两节中段,对剖为四牙,放进坛子中。红糖太多,盐水浑腻,甜味不清。只有甘蔗的汁水清冽甜纯,才是盐水生甜的上选。接着放进去皮的大蒜10来个,花椒几十颗,当归与黄芪也归于坛中。最后,加入起香发酵的醪糟水。不要加酒,酒味太重,不够醇厚,香气太烈,会伤了盐水和泡菜。为了防止生花,需要把绝招拿出来,那就是新鲜的冬笋,去壳后剖开泡进去,保你半年不生花,即使略沾生水或者油腥,盐水依然清透。
( [% l2 {) A) K0 h7 q+ a" Y: k3 b1 B2 A1 V! [; Z9 |
+ ?1 v/ I7 z- O, Q2 u2 ?$ ]% H2 [3 \- _
+ A8 l" P6 w+ O$ g" j1 ^0 _, k: _! k8 U6 ^5 L, H
▲一坛泡菜,给家的感觉,是温暖的。
5 O; v9 y# v7 Y+ f+ Z+ f& @0 B$ v4 k% }5 X' ~7 h3 n$ H
7 D' ?9 m; u& ]( A8 ^第一次泡菜,尽量泡些增色加香的菜品。例如红皮萝卜、芹菜、菜头之类。平日吃用香菜、蒜苗、芹菜等等,根子不要丢,洗净后,放进坛子里,盐水会越来越香。最后,在把泡菜卤晶半袋作用,倒在所泡之菜的上面,加上另一个石头压住。加盖,坛沿加满清水。坛子放到阴凉通风的地方。你家从此就有一坛泡菜了。一个星期后,你开坛吃泡菜吧。当然,新起的盐水,还不够香,泡菜味也还不够浓。如果能向别人家要点老盐水,作为发酵的引子更好。没有也不要紧,多等些时间吧。为了一坛可以十年百年的泡菜,等一等,是值得的。它是你家的,它历久弥香。
/ Q6 d# f! D5 H7 w ?$ L+ L. D$ ]# E7 S& E8 H" k0 w p
" E4 m: C" a& P# m3 F
2 x2 L3 m, D9 }( n- R
( T. C0 V3 w" x. F1 O: i6 J& k: V% b1 n( q1 d: U' r$ L
. Y+ U# W" f7 Z) f
▲泡菜,是中国人的第一家菜。老坛子里,有家里很多怀想和记忆。
/ G6 i. s: b+ M" ?# k0 |) ^2 i' _! [+ u9 a$ w. e0 @6 [
7 I/ ]% b$ b, c. t8 [( b- s; V$ f. t, O
|
|